Team Laïta - Interview de Sylvain Hillion, Chef cuisinier

by Luli Rodriguez Gugliotta


Cette semaine, Laïta est fière de "tirer" le portrait de Sylvain Hillion, chef généreux et créatif. Sylvain a collaboré avec Laïta lors d'une inoubliable Soirée des Ateliers montmartroise en juillet dernier, chez Clémentine et Thibaut. 

Sylvain dans son restaurant "Le relais du facteur"  

Sylvain dans son restaurant "Le relais du facteur"  

Bonjour Sylvain ! Aujourd’hui tu as ton restaurant dans le Berry : "Le Relais du Facteur"... Peux-tu nous raconter un peu ton parcours ? 

A l’origine, je ne suis pas cuisinier et rien ne me prédestinait à la cuisine et aux métiers de bouche. Il a suffit que je rencontre Cécile, devenue mon épouse, pour que les ailes me poussent! J'ai réalisé que je ne pouvais pas me projeter dans le métier que j'occupais alors et le désir de concilier une passion à un métier a fait son chemin.

La cuisine s'est imposée tout naturellement car plus jeune, mon père cuisinait souvent à la maison et m’a de facto inculqué le goût de beaucoup de choses. Nous en parlions, étions parfois critiques et, comme ayant jeté son dévolu sur moi, il me défiait de reconnaître les ingrédients ou saveurs qu’il avait bien pu dissimuler dans ses expériences culinaires. Il faut savoir qu'il était chef cuisinier sur un bateau de commerce pendant près de dix ans et que ce métier, qu'il a dû abandonner pour raisons familiales, l'a fortement passionné.

Sans expérience, nous sommes partis à Londres où j'ai enchainé plusieurs jobs dans divers restaurants et me suis ainsi façonné une belle expérience de terrain.

Il nous aura fallu près de dix ans et la naissance de notre fille Hermance avant de nous décider au grand retour en France et nous mettre à notre compte dans le Berry.

 

Et pourquoi le Berry alors ?

Cécile est berrichonne et nous visitions souvent cette ancienne province. Petit à petit, j'ai découvert une très belle contrée au patrimoine bien conservé dans son "jus".

Nous avons prospecté et découvert que l'offre était assez réduite pour ce qui est de la restauration. Le village où nous nous sommes implantés, Sainte-Sévère-sur-Indre, est vraiment charmant et c'est également le lieu de tournage du film "Jour de fête" de Jacques Tati. Un très bon musée/scénovision rendant hommage au film de Tati avait ouvert ses portes quelques années auparavant, et l'ancien restaurant du village était vacant, notre choix s'est donc naturellement porté sur cette commune de 850 âmes. 

 

une cuisine au gré des saisons et l’assiette se doit d’être harmonieuse visuellement et goûteuse
— Sylvain Hillion

Comment prépares-tu ta carte? 

Je cuisine et propose une carte au gré des saisons et l'assiette se doit d'être harmonieuse visuellement et goûteuse. J'aime bien travailler le produit brut, ainsi je réalise moi-même un certain nombre de tâches comme de la boucherie, de l'écaillage, des fonds, des réductions, des bouillons, des purées et ainsi de suite.

J'ai un rapport très libre avec certains produits et surtout j'aime ajouter une touche personnelle afin d'apporter une originalité au plat. J'aime la cuisine traditionnelle que je me fais un plaisir de re-découvrir et de décliner mais aussi les cuisines du monde dont les saveurs m'inspirent beaucoup. La carte change plusieurs fois par mois en fonction du marché.

Quelques-unes des merveilles de Sylvain lors de la Soirée des Ateliers du 9 juillet 2015 -@Jacob Khrist

Quelques-unes des merveilles de Sylvain lors de la Soirée des Ateliers du 9 juillet 2015 -@Jacob Khrist

 

Comment sélectionnes-tu les produits ?  

Je fais en sorte d'acheter en circuit-court et en direct dès que possible ; un grand nombre de producteurs passionnés m'ouvrent bien volontiers les portes de leurs exploitations respectives.

J'utilise également des AOP* typiques de nos régions ou de certains pays comme l’Italie ou l’Espagne. Je travaille aussi avec un poissonnier qui sélectionne des produits directement à la criée des Sables d'Olonne, ce qui permet de préserver une pêche raisonnée.

Enfin, en ce qui concerne l'épicerie fine, je privilégie la qualité et n'hésite pas à essayer certains produits que je ne connais pas.

*Appellation d'origine contrôlée

Le secteur agricole est en plein chamboulement en ce moment, que penses-tu de tout cela ?

La crise agricole est la conséquence d'une politique du "toujours plus au moindre coût" et où les agriculteurs ont été contraints à l'endettement. Je ne pense pas que l'on puisse continuer dans cette voie d'une agriculture où les orientations sont définies par des technocrates. On se prend parfois à rêver d'une agriculture plus respectueuse de l'environnement, des animaux, des plantes et des consommateurs. Certains agriculteurs y sont parvenus et ceux-là sont une priorité absolue. Beaucoup sont labellisés « Bio » mais pas tous et je me refuse à tout fondamentalisme.

 

Et Laïta alors, comment s’est-on connus ? 

Cela remonte à quelques années déjà, alors que nous vivions encore en Angleterre. D'abord, nous sommes amis avec Arnaud que nous avons rencontré à Londres et, très vite, nous nous sommes rapprochés et avons même conclu de rentrer en France tous ensemble. Très peu de temps après notre retour, nous avons rencontré Luli, qu'Arnaud s'est fait un plaisir de nous présenter, et avons donc été mis au parfum du projet Laïta.

 

Ton expérience avec Laïta ?

Très enthousiaste! J'adore vraiment le concept, les matériaux utilisés, le design et le savoir-faire. J'ai offert un sac de la toute première collection à Cécile et peux ainsi témoigner de la robustesse de l’objet. Je porte également très souvent une ceinture de la marque, très belle, confortable et une très belle finition démontrant une haute qualité.

Nous vous souhaitons un brillant avenir, longue vie à Laïta!

Sylvain, Clémentine, Luli et Arnaud lors de la Soirée des Ateliers de Juillet 2015 - @Jacob Khrist

Sylvain, Clémentine, Luli et Arnaud lors de la Soirée des Ateliers de Juillet 2015 - @Jacob Khrist